Mezcalpedia

El siguiente glosario visual tiene por objetivo ayudar a identificar los elementos, herramientas y técnicas que componen estas cinco etapas fundamentales de la elaboración de mezcal tradicional. Es por esta razón que las palabras e imágenes conservan la secuencia de dichas etapas y no un orden alfabético.

El proceso de elaboración de mezcal tradicional tiene cinco etapas:

1- Selección y corte del agave maduro

Los productores de mezcal tradicional sólo aprovechan agaves maduros. Las variedades y especies de agave elegidas varían de una región a otra, pero la madurez de la planta asegura muchos azúcares y, por lo tanto, el buen rendimiento de las piñas de agav.

2- Cocimiento u horneado de las piñas

Las piñas de agave se hornean entre 3 y 5 días. Algunos productores colocan las piñas enteras y otros prefieren trozarlas al medio.

3- Molienda o machacado

Las técnicas y herramientas de molienda varían de una vinata a otra. La molienda facilita el posterior proceso de fermentado ya que libera los jugos y azúcares del agave cocido.

4- Fermentación natural

La fermentación es el proceso mediante el cual los microorganismos como hongos y bacterias se alimentan del azúcar del maguey, resultando en la transformación de los azúcares en alcohol. En el desarrollo de este proceso una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol.

5- Doble proceso de destilación

Al calor del fuego se evaporan por dentro del cuerpo del alambique los alcoholes  del mosto de maguey fermentado, separándose de los materiales sólidos e impurezas; los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado mezcal, de diferentes graduaciones alcohólicas. En Michoacán y otras regiones de México los productores acostumbran a destilar dos veces el mezcal.