Tabla Producción de Mezcal
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Producción artesanal Calidad sobre cantidad Es un bagaje de herencia cultural y procesos artesanales |
Producción industrializada Cantidad sobre calidad |
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Utilizan maguey silvestre y cultivado, aminorando la presión sobre los agaves silvestres |
Utilizan básicamente maguey cultivado, en caso de usar maguey silvestre, su sobreexplotación es un riesgo para la supervivencia de las especies explotadas |
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Se promueve el uso de planta en el monte, en casos los propios mezcaleros colectan semilla, la diseminan, la siembran |
Promueve la deforestación y monocultivo Sólo unas cuantas especies de agave son cultivadas. Los agaves silvestres están siendo desplazadas por los monocultivos, así como los tipos de vegetación que se tumban para hacer “parcelas” de agave |
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Selección cuidadosa de maguey maduro, respetando magueyes de tallas y edades juveniles y asegurando una mejor calidad de mezcal |
Selección de maguey aun sin madurar Cortan por parejo agaves maduros y sin madurar (la falta de azúcar en los magueyes jóvenes se compensa agregando otro tipo de azúcares) |
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Se emplea leña y otros recursos naturales: hornos de pozo, palmas o petates para cubrir los agaves en el horno, etc. Estos materiales imprimen mucho del sabor del producto final |
Se emplean materiales modernos: autoclaves o grandes hornos de acero, restando sabor al producto final |
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La fermentación del mosto (maguey cocido y molido y agua) es natural, o en casos agregando algún producto natural que acelera la fermentación, como pulque por ejemplo, o algunas cortezas de árbol |
En la fermentación muchas ocasiones se emplean aceleradores químicos, como sulfato de amonio
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El mezcal se rebaja o mescla con las partes de la destilación, nunca se agrega agua o diluye con alcohol |
El mezcal se rebaja con agua, incluso con alcohol de caña |
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El mezcal tradicional por lo general tiene un contenido alcohólico elevado, (más de 42 o 45%) |
El mezcal industrial, para complacer a los consumidores, tiene cada vez un contenido menor de alcohol (menor a 40%, por EJ. Mezcal Huitzila de Zacatecas tiene 38% volumen de alcohol) |
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 Tabla-produccion-mezcal.pdf | [Tabla Producción de Mezcal] | 41 Kb |
