Nueva marca hará justicia a los maestros mezcaleros
Lourdes Edith Rudiño
"Considerando que el mezcal se está posicionando bien en el mercado, Juan Sánchez buscó y encontró a sus aliados en esta aventura. “Vimos de dónde procedían los mezcales que catábamos aquí y allá y vimos que eran de Oaxaca, Michoacán, Durango, Sonora, Jalisco, Puebla, Morelos, Guerrero y más, y decidimos ir a los pueblos para establecer contacto con los productores. La
experiencia, de varios viajes durante varios meses, es contrastante: por un lado, encontramos muy buen mezcal, campesinos con ganas de trabajar, de vender, que elaboran su mezcal con cariño. Y por otro, vemos que en algunos casos la gente que compra mezcal en esos lugares no respeta elcomercio justo, paga precios bajos y luego vende la bebida cara en los centros urbanos y además la etiqueta sin dar el crédito al productor, y entonces el consumidor es engañado pues se le hace creer que el comercializador es quien elabora el mezcal.
El proyecto implica acopiar mezcales artesanales del mayor número posible de lugares, considerando que hay más de 20 estados que lo producen. “El mezcal no existe, existen los mezcales. Cuando la gente oye la palabra mezcal su inmediata asociación es Oaxaca. Aunque Oaxaca es el mayor productor del país, hay lugares muy importantes donde se está haciendo mezcal de muy buena calidad con procesos que respetan una tradición y un proceso artesanal y que han sido relegados a un segundo plano”, dice Daniel.
Los entrevistados explican que hay una fuerte presión para tequilizar el ámbito mezcalero, esto es para empezar a meter maquinaria industrial, como los autoclaves enormes, que ya usan sobre todo los grandes industriales como FEMSA-Coca-cola (con su marca Zignum), la cual de la noche a la mañana se metió a producir mezcal en volúmenes tremendos, miles de litros mensuales, contra 200 o 300 anuales que con mucho trabajo y esfuerzo ocurren en la labor artesanal. Tales autoclaves son unas maquinas que hornean muy rápido –en dos días, contra diez que requiere el modo artesanal con horno bajo tierra–. Los grandes industriales pulverizan la piña del agave y le sacan el jugo por medio de vapor de gas (sin aportar nada ahumado al sabor) y fermentan el producto utilizando químicos. “Hacen todo homogéneo y no sé si mezclen con otros azúcares o sólo agave y luego le bajan los grados con agua y entonces el resultado es agüita con alcohol o un coctel químico, una bebida industrial, sin personalidad, uniforme, macdonalizada”, señala Sánchez.
Mezcal Sanzekan
Tradición y dignidad campesina
Alfredo Acedo
Director de Comunicación Social y asesor de la UNORCA
Además de su sabor y aroma característicos, los rasgos más notables del mezcal Sanzekan son su producción agroecológica y la organización campesina que la hace posible. La calidad de esta bebida artesanal ha ganado rápido reconocimiento entre los consumidores nacionales y extranjeros y no está divorciada de la mística de sus productores, sino todo lo contrario.
Sanzekan Tinemi (Seguimos Juntos, en náhuatl), organismo de base de la Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA), con sede en Chilapa, Guerrero, es una empresa social que cultiva el maguey papalote (Agave cupreata) mediante un manejo sustentable de los recursos naturales, aprovechando los saberes tradicionales de las
comunidades campesinas.
Su enfoque de beneficio colectivo, por medio de distribución equitativa de los ingresos y una conciencia social y ecológica, permite a la Sanzekan mantener equilibrio entre elaboración de una bebida de alto contenido alcohólico, identidad cultural y desarrollo económico en una de las regiones más pobres del país, donde escasean las fuentes para el sustento de familias campesinas.
Por ello, Sanzekan es un mezcal de autor de producción limitada. Atendiendo al toque particular de cada productor, las botellas llevan en la etiqueta el nombre del maestro mezcalero, el año de cosecha y el número de lote. La marca es propiedad de productores de Chilapa de Álvarez, Ahuacuotzingo, Zitlala y Tixtla, municipios de la montaña baja de Guerrero.
El maguey papalote silvestre, especie endémica de la cuenca del Río Balsas, cuyo desarrollo se da en alturas alrededor de los mil 800 metros sobre el nivel del mar, requiere entre ocho y 13 años para madurar. Su reproducción es sólo por semillas, por eso la Sanzekan construyó viveros para el cultivo orgánico de plántulas y cuenta con un programa de reforestación para la siembra
e inserción en el ecosistema de más de un millón y medio de agaves cada año. No hay tala ni monocultivo.
El labrado del maguey una vez maduro consiste en eliminar las pencas con una herramienta parecida a una pala llamada tarecua, o con machete, y las enormes piñas resultantes son transportadas en bestias de carga desde áreas de acceso difícil para los vehículos automotores.
La cocción del maguey se realiza en hornos de piso construidos a la manera tradicional, forrados de piedra, calentados con leña y cubiertos de palma y tierra. La cocción puede durar una semana. Vienen después la molienda, la fermentación y la destilación.
En la Sanzekan las instalaciones para la doble destilación del mezcal tienen sistemas de tratamiento de aguas residuales y el bagazo desecho de la producción es usado como abono en las milpas. También se realizan obras de captura de agua y conservación de suelos. Durante todo el proceso de elaboración no se añaden sustancias químicas ni se emplea otra clase de
azúcares, lo cual permite obtener un mezcal natural que, de acuerdo con las normas oficiales, tiene la categoría de cien por ciento agave. Los mezcaleros de la Sanzekan son reacios a adaptarse a las exigencias del mercado y prefieren seguir la tradición.
El mezcal es reposado en garrafones de vidrio en una cava especial para conservar los aromas y sabores característicos del maguey. Los materiales, la orientación y la ubicación de la cava mantienen una temperatura diez grados Celsius menor a la ambiental. Tiene capacidad para unos 60 mil litros y la existencia es de diez mil. Como asentó el inolvidable compañero Albino Tlacotempa Zapoteco, corazón de la Sanzekan que dejó de latir no hace mucho: “La cava mantiene las condiciones para que las reservas de mezcal se suavicen, porque, como decían nuestros antepasados, el buen mezcal se entierra y nosotros sólo seguimos esa tradición”.
Y como repiten muchos de sus compañeros: para un mal, mezcal, y para un bien (maguey), también, según la rima preferida.
