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Proceso de elaboración de mezcal tradicional

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Las etapas son: 1. Corte del maguey. Debe ser cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer,
pues eso indica que ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener ésta y se separa de la raíz.

Video:

2. Cocido de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen se transformen en sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho esto, el horno es sellado con la tierra extraída.

3. Molienda. Horneadas las piñas se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecánicas. El objetivo es extraer sus azúcares para fermentarlos.

4. Fermentación con bagazo. El maguey molido se deposita en cubas de fermentación que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azúcares y propiciar la acción fermentativa de microorganismos endémicos, y se lleva a cabo sin químicos.

5. Destilación. El fermento se deposita con el bagazo en alambiques de destilación discontinua, que pueden ser de barro, cobre, madera o quiote combinados. El alambique separará del fermento por evaporación y condensación las sustancias que formarán el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque esto depende del alambique usado y del gusto regional. Así, existen mezcales de una, de dos y de tres destilaciones, o de mezclas de ellas.

6. Ajuste de la riqueza alcohólica. Dependerá del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las partes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a través del perleado, del aroma y del sabor.

Para ver cómo se hace un mezcal, visítese www.youtube.com/watch?v=K4-7e5L6D9A&feature=related.

Tío Corne (Cornelio Pérez), coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

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http://impreso.milenio.com/node/8812158

Autor: Cornelio Pérez Ricárdez.

Publicado en el suplemento Tendencias del periódico Milenio, el sábado 7 de agosto de 2010

Última actualización el Viernes, 12 de Noviembre de 2010 16:05  

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Frase de Ultimo Momento

A partir de los 45°, el mezcal forma perla o cuenta. El tipo de perlado y su duración indicará la graduación alcohólica de cada mezcal.

Sin embargo, el perlado no es indicador del carácter, sabor, aroma o calidad de la producción de mezcal.

Por otra parte, en algunas regiones de México el gusto histórico para los mezcales es de 44° y hasta 42°, y aunque "no hagan perla", su calidad es excelente, con carácter y buen sabor.